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"Gallina Veg fa buon brodo..."

Nuova ricetta e "sinestesie"

di Sarah Bonsangue
In cucina con ... | Una mattina il citofono: ”Sarah sono papà ti ho portato delle gallinelle freschissime”… Lui è un vegetariano però! Apro il pacco... ed ecco dove stava l’inghippo! Il mio sguardo in dispensa cade su quella coloratissima scatola ricordo magnifico dell’ultima edizione del CousCous Fest di San Vito Lo Capo (TP). In quella settimana di fine settembre, non è un caso che vi proponga questa ricetta ora, ne avevo fatto incetta e dopo la quantità e la sorprendente varietà consumata avevo giurato che non ne avrei mangiato almeno per 6 mesi. 
Ma, per quanto la testa possa essere di coccio, l’Incoccio deve avere la meglio. 
Ed ecco l’idea/sinestesia! (v.d.http://www.buongiornosicilia.it/rubriche/in_cucina_con_.../ guarda_come...sarah-281). 

Un po’ rischiosa forse, perché troppo delicata, ma in cucina come nel resto delle cose spesso bisogna buttarsi e perché no, tentare di prendere una bella e fresca (ab)boccata d’Aia… 

Ricetta del giorno: “Gallina Veg fa buon brodo …”: Brodo di gallinella di mare con couscous vegetariano e mandorle croccanti al profumo di menta fresca. 

Ingredienti (x 4 persone): 
• Gallinella di mare Kg 1,200 ( corrisponde più o meno a 3 di taglia medio grande) 
• Zucchinette 2 medie 
• Patate 
• Cipolla bianca 1 grande 
• Carote 2 grandi 
• Pomodorini 10 
• Mandorle pelate 2 cucchiai 
• Menta fresca 1 ciuffetto 
• Cous Cous g.350 ( biologico precotto con incocciatura media) 
• Limone 1 Biologico 
• Olio eva 
• Burro 1 noce 
• Sale 
• Peperoncino fresco o essiccato 
 
PREPARAZIONE: 

1. Sfilettare le gallinelle di mare facendo attenzione a non bucherellarsi le dita causa spine insidiose.....per chi non ha assolutamente voglia fare sfilettare dal pescivendolo pregandolo di estrarre anche le spine interne alla carne del filetto ( non sono molte); importante è farsi consegnare a parte teste e lische se non addirittura l'intera carcassa. (scritto così sembra molto splatter , ma in realtà non lo è affatto). 

2. In una pentola capiente mettere abbondante acqua e le carcasse della gallinella, del sale/dado vegetale e 3 peperoncini freschi o il doppio se secchi( dipende dal gusto dei commensali...l'importante è non esagerare) accendere a fuoco medio ecoprire con un coperchio. 3 piccole 

3. Tagliare finemente la cipolla prima a julienne e poi a dadini, pulire carote, zucchine e patate e tagliarle in pezzetti piccoli...la così detta BRUNOISE DI VERDURE. 

4. Scaldare, in una capiente casseruola, 4 cuc. di olio di oliva e dopo avere fatto imbiondire la cipolla, tenendo il fuoco basso e diluendo con un goccio d'acqua aggiungere il resto della brunoise, aggiungere un pizzico di sale/brodo vegetale granulare, coprire. 

5. Con un mestolo travasare,se necessario dopo averlo schiumato (levando impurità e grassi che salgono a galla con un colino piatto), di tanto in tanto il brodo di gallinella (quando questo è arrivato a bollore...insaporendosi e opacizzando l'acqua...il colore non è invitante, ma il sapore si!) nella casseruola idratando così via via la brunoise, che in questo modo non solo non rischia di bruciare ma prende soprattutto il sapore delicato del pesce. 

6. Tagliare i filetti a pezzi non troppo piccoli e aggiungerli, insieme ai pomodorini puliti e tagliati a metà, alle verdure .Coprire e fare cuocere per non più di 3 minuti . 

7. Tostare le mandorle tagliate grossolanamente. 

8. La preparazione del cous cous più o meno è sempre la stessa, ma ci sono un paio di accorgimenti facili che migliorano la qualità della cottura: A)Provare a cercare il cous cous con incocciatura media che dà una maggiore consistenza nell'accoppiata con il pesce. B) Versare in una ciotola possibilmente d'acciaio non troppo fonda il cous cous a crudo ed aggiungere un po' di sale, menta,metà delle mandorle,la scorza grattugiata del limone e l' olio, a questo punto lavorare ed insaporire il tutto con movimenti circolari e con la punta delle dita. C) Versare in base al peso del cous cous la stessa quantità di brodo bollente e sigillare con pellicola alimentare ( il cous cous cuocerà con il caldo del liquido e con il vapore creato dalla pellicola). D) Attendere circa 5/7 minuti, in base al tempo di cottura indicato nella confezione, una volta trascorso questo tempo, levare la pellicola e sgranare con una forchetta delicatamente, se necessario aggiungere la noce di burro!

9. Una volta che il cous cous sarà pronto aggiungere metà di condimento di pesce e verdure mischiando bene il tutto. 

10. Servire il cous cous in una ciotola o in uno stampo da capovolgere (per i più coraggiosi) ed il resto del pesce e delle verdure in ciotoline o in una zuppiera grande, unendovi in brodo di pesce, spargendovi il resto delle mandorle e decorando con qualche ciuffetto di menta fresca! 

 
Sinestesie: 
1) PULCINE - Canzone delle Chics On Speed “ Wordy rappinghood” 
2) Gal…LINEA – Sito Web dell’architetto/designer Emmanuel Gallina 
3) Gallinelle di … Filo – Lacasadegliantucheblogspot.it post del 4/04/2011 “Una gallina mi fa il filo “ 
4) GALLiAN…elle – Sfilate Parigi le donne di John Galliano 
5) CO(us) CCO(us) de – Programma Cous Cous Fest San Vito Lo Capo 25-30 settembre 2012 

Per visualizzare ricetta e sinestesie con un “click”: 
• Copia/Incolla http://guardacomemangi.blogspot.it/2011/12/gallina-vegan-fa-buon-brodo.html 

www.guardacomemangi.blogspot.com 
guardacomesarah@gmail.com
 
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