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Ecco un tipico semifreddo siciliano: il parfait di mandorle

La personalissima interpretazione di Daniela Bucalo di un dolce storico

di Daniela Bucalo
In cucina con ... | E dopo il primo, un bel secondo, non poteva mancare il dolce di fine pasto! E in un giornale intitolato "BuongiornoSicilia" non potevo non pubblicare uno dei capolavori della pasticceria Siciliana: il parfait di mandorle!

Il parfait di mandorle è un semifreddo tipico siciliano a base di uova, panna e mandorle. Questo dolce, si dice, fu creato dai fratelli Cascino per il loro ristorante "La Botte" di Monreale e, a parte la presenza delle mandorle, è famoso per la colata calda di cioccolato che ben contrasta con il semifreddo… Ecco perché viene servito in tutte le stagioni! 

Ma non tutti sanno che ci sono due versioni di parfait: questo appena citato e quello chiamato "Alì Pascià", il mio preferito, per il quale vengono utilizzate le mandorle caramellate che creano quel gradevole croccante sotto i denti. Il nome di quest'ultimo fu dato proprio perché veniva servito con un turbante fatto con le mandorle, appunto, caramellate che ricordavano il noto personaggio storico. 

Ora non so quale sia la vera ricetta dei fratelli Cascino e se sarà mai possibile conoscerla ma, da amante di questo dolce, ho fatto diverse prove, prendendo spunto di diverse versioni assaggiate, fino ad ottenere il mio risultato preferito! Ma non potevo presentarvelo nel modo classico, ma in un modo un po’ originale! 

INGREDIENTI: 
500 ml di panna (se usate quella vegetale, come ho fatto io perché avevo quella, aggiungete un po’ di latte fresco, 2 dita di bicchiere) 
5 tuorli 
3 albumi
7 cucchiai di zucchero (ma questo dipende da quanto dolce vi piace il gelato e se usate la panna già zuccherata o quella fresca) 
150 gr di mandorle 
80 gr di zucchero per caramellare le mandorle 
1 bustina di vanillina 

Mettere i contenitori dove verserete il parfait nel congelatore. Questa operazione vi aiuterà a sformarlo facilmente. 

PREPARAZIONE: 

Per prima cosa, mettere in un padellino le mandorle (si usano con la buccia), fare riscaldare leggermente per esaltare il loro sapore e aggiungere lo zucchero. A bassissima temperatura, girare e mescolare fino a che lo zucchero si sia sciolto e abbia avvolto le mandorle. Attenzione, dovete essere veloci: se lasciate, anche qualche secondo in più, sul fuoco, lo zucchero sciolto, rischiate di farlo bruciare, il che renderebbe amaro il vostro croccante. Mettere le mandorle caramellate su un foglio di carta forno, cercando di separarle le una dall'altra e far raffreddare. 

 

Se non avete paure di salmonellosi, montare i tuorli con 5 cucchiai di zucchero e la vaniglia, alla vostra maniera, se invece, come me, siete assillati dalla paura (chissà come mai) montate i tuorli a bagnomaria, facendo sì che le uova arrivino a raggiungere la temperatura di circa 65° in modo che avvenga la pastorizzazione. Raggiunta la temperatura, levare dal bagnomaria e continuare a montare fino a che si sarà raffreddato (questo metodo servirà anche a far sentire meno il sapore dell'uovo). 


Fare la stessa cosa con l'albume che monterete con i restanti 2 cucchiai di zucchero. Attenzione, però, gli albumi raggiungeranno prima la temperatura e rischiate di fare una omelette! Montare la panna non troppo ferma, piuttosto morbida. Unire gli albumi, delicatamente, ai tuorli, poco alla volta, la panna e, per finire, le mandorle che avrete pestato grossolanamente (lasciatele un po’ per guarnire). 


Mettere il composto in un contenitore singolo o, come ho fatto io, in degli stampini e lasciare nel congelatore per 24 ore prima di consumarlo… Certo… se non resisterete, .potrete sempre, con garbo, con discrezione, con eleganza, leccarvi tutto quello che rimarrà nella ciotola perché, chissà come mai, non avete trovato la leccapentole (sì, ma lo farete solo per testare se è venuto buono e solo per essere sicuri che ai vostri ospiti non verrà la salmonellosi… entro le 24 ore, se non vi è riuscito il metodo a caldo, potrebbe venire a voi e così, opterete per un altro dessert… ovviamente, dovrete rimandare la cena, perché, per almeno 3 giorni, starete troppo male per farla... e, vi assicuro che non mangerete parfait per almeno 10 anni). Ed eccolo, servito, rigorosamente con la salsetta al cioccolato calda, fatta con cacao amaro in polvere, latte e un po’ di zucchero. 

 
Commenti (1)
scritto da federica randazzo il 11-10-2014 09:54:20
 
Ma per wuante persone è questa ricetta?
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