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Ed ecco le sarde a beccafico!

Una personalissima ricetta di Daniela Bucalo di uno dei piatti più popolari della cucina siciliana

di Daniela Bucalo
In cucina con ... | Ed ecco uno dei piatti più popolari della cucina siciliana: sarde a beccafico. 

Ma sapete perché si chiamano così??? Si dice che, "a tempi antichi", i nobili adorassero imbandire le loro tavole con sontuosi piatti e cibi prelibati, tra cui un tipico volatile locale, bello panciuto perché amava cibarsi di fichi (ecco il nome "becca fichi") che veniva cucinato al ritorno delle loro battute di caccia. Il popolo, invece, che viveva soprattutto di agricoltura e pesca, non poteva che permettersi quello che la natura gli offriva e in particolar modo, le sarde, il nostro pesce azzurro per eccellenza, povero ma ricco di nutrimenti. E proprio per farlo somigliare a quegli uccelletti che adornavano le tavole dei ricchi, veniva riempito della cosa più economica che avevano a disposizione, ossia "a muddica sicca" (mollica del pane secca) e per rendere la cosa più veritiera, lasciavano la coda della sarda per dare l'illusione che fossero le penne dell'uccello. 

Ma voi sapete che questo piatto è uno dei più conosciuti al mondo??? Grazie, comunque, anche ai racconti affascinanti del nostro amato compatriota Andrea Camilleri che ha sempre puntato un occhio alla nostra cultura culinaria. 

Di questo piatto ci sono diverse versioni, questa è la mia personale fusione di 2 buonissime ricette di 2 altrettanto brave cuoche e della mia esperienza, risultato: la miglior ricetta della sarde a beccafico.

INGREDIENTI:
- Sarde freschissime 
- Passolina e pinoli (uva passa ma più secca, è tipica siciliana) 
- Cipolla
- Prezzemolo 
- Mollica fresca e mollica secca 
- Alloro 
- Pecorino 
- Parmigiano 
- Limone 
- Olio-sale-zucchero 

PREPARAZIONE:
Levare la testa e le viscere delle sarde, aprirle a libro e levare la lisca lasciando la codina (per dare l'effetto uccelletto) e un pezzettino di lisca (questo è un segreto che mi ha svelato Giusy e poi vi dirò a che serve), lavarle bene e metterle a scolare bene. 

 

Soffriggere la cipolla, aggiungere la passolina ammollata e strizzata, i pinoli tostati precedentemente e la mollica fresca. Fare "atturrare" la mollica (la mollica atturrata è uno dei preparati che si usa frequentemente nella cucina siciliana, in tante occasioni, come negli involtini di carne o in quelle di melanzane o per tante altre cose e consiste, appunto, nel tostare la mollica con l'aggiunta di olio, sale e un po' di zucchero). Aggiungere la mollica secca, il pecorino, il parmigiano, pepe e il prezzemolo. Aggiungere ancora qualche cucchiaino di zucchero, il succo del limone e un po' di scorza grattugiata, fare atturrare per qualche altro minuto, spegnere e far raffreddare un po'. A questo proposito, voglio precisare che molti aggiungono la scorza dell'arancio e il suo succo, ma io preferisco il limone. Un'altra sostanziale differenza che ho trovato è che molti fanno tutto a crudo, ossia non soffriggono la cipolla e non atturrano la mollica, ma io lo trovo proprio sbagliato. 

 

Prendere la sarda "all'inguata" (ossia aperta a libro), poggiarla nelle mani, mettere sopra la mollica per tutta la superficie e pigiare bene. Arrotolare la sarda su se stessa cominciando dalla parte più larga, lasciare la codina fuori e chiudendo l'involtino infilzando la lischetta che avevamo lasciato alla sarda in modo da tenerla bloccata (ecco a cosa serviva!).

 

Passare l'olio in una pirofila e adagiarle mettendo tra una sarda e l'altra delle foglie di alloro e qualche fetta di limone. preparare un battuto di olio, limone, zucchero e sale e irrorare un po'. Mettere in forno fino a che non saranno ben dorate. Lo so, sembrava più semplice, ma fare le sarde a beccafico, per noi siciliani, non è come cucinare un qualsiasi piatto, no, fare le sarde è un rito, che va meditato, sentito, riverito e gustato!

Ovviamente questo piatto è buono caldo, ma soprattutto tiepido e freddo, infatti, spesso, viene preparato con largo anticipo. Scusate se mi sono dilungata troppo in chiacchiere, ma quando un piatto non è solo un qualcosa da gustare ma è soprattutto cultura, è sempre bello spendere qualche parola in più, non credete??!!! 

Le prime due foto sono nella versione finger food, la 3° è la versione classica! 

 
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